"Es importante entender que el achiote comenzó siendo un pigmento ancestral, se usaba en las culturas precolombinas del Ecuador y las Américas”, explica a DW Miguel Angel Méndez, chef del restaurante Ayawaskha en Madrid. El achiote, que se conoce en las Américas y el Caribe con distintos nombres -urucú, bija, axiotl, anato-, entró a los registros europeos a mediados del siglo XVI como bixa orellana, debido al término que se usaba en Brasil (bixa) y en honor a Francisco de Orellana, jefe de la expedición que descubrió el río Amazonas para las coronas europeas. El fruto, de un rojo intenso, encierra semillas del mismo color, que se han usado como pigmento natural para la piel y para los textiles, también con propósitos curativos y, por supuesto, en la gastronomía. "Nosotros lo usamos para el sofrito”, explica el jefe de Ayawaskha, que se siente con su cocina un embajador de Ecuador. Inmigrante en segunda generación, Méndez dice estar orgulloso de usar productos de pequeños productores de la tierra de sus ancestros. El sofrito -que se hace con cebolla picada muy fina y aceite con achiote- es la base de muchísimas preparaciones del Pacífico de Ecuador, Colombia y Perú. Alternativamente puede llevar ajo, tomate, pimiento, diversas hierbas, especias… Pero lo que no puede faltar es el achiote.
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